Trazabilidad en la industria alimentaria
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Objetivos
Identificar y discriminar entre el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto, desde su origen hasta su destino final, promoviendo el incremento de la seguridad en los distintos procesos y procurando reducir el número de incidencias detectadas.
Tema 1. ASPECTOS GENERALES DE LA TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Importancia y Responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales.
- Concepto de trazabilidad y sus tipos
- Objetivos e Interés de la trazabilidad, importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC.
- Importancia y Responsabilidades de la Trazabilidad.
- Aspectos económicos y sociales de un sistema de Trazabilidad.
Tema 2. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. Legislación y Normativa.
- Reglamentación comunitaria
- Reglamentación complementaria de diversos países.
- Normas de carácter voluntario (sistemas certificables).
- Obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad.
Tema 3. SISTEMA DE TRAZABILIDAD DEL MATADERO
- Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas.
- Trazabilidad de proceso (interna).
Trazabilidad durante el sacrificio.
Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro
Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro
Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia.
Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones de
almacenamiento.
Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras. - Trazabilidad hacia delante
Carga y transporte.
Identificación de la carga y destino.
Control de las condiciones de transporte.
Libro de salidas. - Situaciones especiales de exportación y comercio exterior.
- Trazabilidad en el control de desperdicios.
Tema 4. LA TRAZABILIDAD APLICADA AL PROCESO DE PRODUCCIÓN.
- Trazabilidad hacia atrás. Proveedores.
- Trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras. Agrupación de la producción en lotes. Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad de proceso.
- Trazabilidad hacia delante. Clientes.
- Fases de la implantación de un sistema de Trazabilidad.
Estudio de los sistemas de archivo propios.
Consulta con proveedores y clientes.
Definición del ámbito de aplicación.
Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.
Establecer registros y documentación necesaria.
Establecer mecanismos de validación / verificación por parte de la empresa.
Establecer mecanismos de comunicación inter empresas.
Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos. - Procedimiento de Trazabilidad documentado.
- Control de calidad.
- Coste de la trazabilidad.
Tema 5. LA TRAZABILIDAD APLICADA A LA DISTRIBUCIÓN.
- Sistemas de Trazabilidad en distribución: Requisitos.
- Codificación electrónica automática.
Conceptos básicos de identificación automática.
Códigos de identificación.
Identificación de productos.
Identificación de agrupaciones (cajas y palets).
Codificación de productos y agrupaciones de peso variable.
Código electrónico de producto (EPC) / Sistemas de radiofrecuencia (RFID). - Procesos de Trazabilidad entre empresas de producción y transformación y las empresas de
distribución.
Intercambio de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución.
Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. Trazabilidad.
Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución.
Tema 6: LA TRAZABILIDAD COMO SISTEMA DE ALERTA TEMPRANA EN CASOS DE CRISIS.
- Alertas Alimentarias y Sanitarias: Protocolos de las Autoridades competentes. Red de alertas
alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas.
Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN.
Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas.
Red nacional de vigilancia epidemológica de España.
Planes de respuesta alerta alimentaria en otros países. - Legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias.
Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos.
Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos. - Retirada de Productos: Protocolos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta.
Protocolos internos de las empresas de retiradas de productos o protocolos de crisis.
Comunicación de retirada de productos en los medios: requisitos.
Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades
competentes.